LA STORIA FINO AD OGGI

La Salsiccia Tipica di Monte San Biagio è ricavata dall’ impasto ben amalgamato della carne dell’intero suino che viene tagliata a pezzi, preferibilmente a mano con il coltello; il grasso contenuto nell’impasto non supera il 25% e vengono usati ingredienti naturali, quale sale, peperoncino piccante, pepe rosso dolce, vino moscato di Terracina D.o.c. e semi di coriandolo passati in forno per essere più croccanti e più facili da schiacciare.

L’impasto così ottenuto deve riposare almeno 12 ore in contenitori di legno (la maniella in dialetto locale) dopodichè viene insaccato in budella naturali di suino e viene legato con spago vegetale nella caratteristica forma a catena. Le salsicce così preparate vengono essiccate appese a delle canne, dal giorno seguente all’insaccamento si passa all’affumicatura con il fumo di legna di lentisco. La stagionatura deve essere fatta preferibilmente in ambienti naturali come le cantine tipiche o in capanne di stramma per almeno 25 giorni.

Il caratteristico uso del coriandolo (o petartela in dialetto locale) risale all’epoca della dominazione saracena; questa spezia dall’aroma molto forte copriva il sapore della carne di maiale tanto da giustificarne il consumo vietato dalla religione islamica. Da molti documenti ritrovati nella biblioteca comunale di Monte San Biagio si desume che l’allevamento di maiali era molto diffuso grazie alla presenza della sughereta di S. Vito, un bosco di querce di circa 7.000 ettari intorno a Monte San Biagio. La sughereta, che era fonte di sussistenza per l’economia locale, diventa una preziosa testimonianza della vita contadina di un tempo. Ancora oggi, nascosto tra la vegetazione, si trova qualche vecchio pagliaio, esempio di costruzione rurale fatta di una base circolare in pietra con il tetto in arbusti. Nell’interno posto al centro, il camino era lo strumento di essiccazione delle carni, sia fonte di calore per chi nei pagliai ci doveva dormire. Ancora oggi chi lavora gli insaccati, spesso preferisce la stagionatura del vecchio pagliaio dove il clima poco umido, protetto dalla salsedine, e l’ aroma di un tempo donano sapore al prodotto.

La peculiarità della Salsiccia Tipica di Monte S.Biagio è l’essere preparata con le parti più pregiate del maiale (prosciutto, lombo, capocollo, pancetta, ecc) e nell’utilizzo del coriandolo, il cui uso risale al periodo dei Saraceni nella regione.
Le carni provengono dal macello di suini bianchi, ritenute non a torto anche le migliori, e suini neri tipo il Lepino e il Casertano. Per la produzione artigianale il periodo migliore va da ottobre a marzo e viene utilizzato esclusivamente il suino locale di peso superiore ai 200 kg.

Secondo quanto viene stabilito dal disciplinare dei produttori associati, la produzione deve avvenire rispettando alcune regole fondamentali: la carne costituita dalle parti più nobili del maiale deve essere tagliata a cubetti a cui vanno aggiunti seguendo quest’ordine: 0.5-1% di coriandolo, 0.8-0.15% di peperoncino piccante locale, 0.16-0.30% di peperone rosso del tipo dolce, 1.8-2% di sale, 0.5% di vino Moscato di Terracina.

L’impasto viene lasciato macerare 24 ore nelle maielle, in modo tale che si attivi la fermentazione che è importante per determinarne il sapore caratteristico. Trascorso il tempo si procede all’insaccatura nei budelli naturali di maiale e si ottengono i tre tipi di salsiccia: fresca, barzotta e stagionata.
Il tipo barzotta si ottiene lasciando asciugare le “pieghe a catena” di salsicce in camere ventilate e affumicandole per 4 o 5 ore con il legno lentisco, tipica pianta della macchia Mediterranea.
La salsiccia stagionata invece viene lasciata asciugare per un periodo che varia dai 21 ai 28 giorni. Le pieghe vengono appese a delle canne in ambienti naturali e quindi affumicate. Trascorso tale periodo sono pronte per essere gustate oppure si possono conservare in vasi di vetro coperte da olio extra vergine di oliva o sotto sugna (sarebbe grasso di maiale tipo lo strutto).
Il prodotto fresco è ottimo cucinato arrosto, alla griglia o in padella accompagnato dalle verdure tipo i broccoletti o con i fagioli cotti al coccio con le cotiche.

La salsiccia essiccata si accompagna magnificamente con gli altri salumi ed è perfetta con le tavolozze di formaggi